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白酒科研的新世界,在这里打开

导读:在亳州市谯城区,高达19.6米的曹操塑像屹立在古井酒神广场。马路对面,就是宛若大学校园的古井贡酒质量生态产业园。那是一座集科研、生产、展示于一体的现代化园区,销往全国各地的古井贡酒产品,大半出自于此。站在门口眺望,宏伟的中心办公楼矗立在一片荷塘对岸。在其东、西两侧,建有另外两栋灰色建筑——东侧是古井销售公司大楼,西侧便是我们此行重点探访的科技楼。总共三层的科技楼看上去其貌不扬,但它却是内有乾坤:公

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在亳州市谯城区,高达19.6米的曹操塑像屹立在古井酒神广场。马路对面,就是宛若大学校园的古井贡酒质量生态产业园。

那是一座集科研、生产、展示于一体的现代化园区,销往全国各地的古井贡酒产品,大半出自于此。

站在门口眺望,宏伟的中心办公楼矗立在一片荷塘对岸。

在其东、西两侧,建有另外两栋灰色建筑——东侧是古井销售公司大楼,西侧便是我们此行重点探访的科技楼。

总共三层的科技楼看上去其貌不扬,但它却是内有乾坤:公司持续完善研发基础设施,不断增加科技研发投入,比如,只在2020-2022 年就累计研发投入近 9 亿元。

庞大且精密的研发体系,就包容在这栋大楼之中。

伴随着消费者对于优质白酒需求的不断扩大,以及古井贡酒在白酒质量提升方面始终如一的坚持,古井贡酒技术质量中心不仅与清华大学、哈尔滨工业大学、中国农业大学、江南大学、北京工商大学等高校深度合作,还特别成立了“古井贡酒·年份原浆粮食研究院”“古井贡酒·年份原浆品质研究院”“中国白酒健康研究院”。

正是依托这些顶尖科研单位和高校,古井贡酒开启了从一粒粮到一滴酒的全生命周期的品质研究。

从踏入大门开始,我们与躬耕于此的科研、技术人员相遇,探索一家白酒企业如何从传统走向现代。

跳出浓香大类

在河南、安徽等小麦主产区,初夏时节,半青半黄的麦穗经过火烤,会散发出一股夹带焦香的麦香味。

那是飘散在古井集团董事长梁金辉记忆中的味道。

在亳州长大的何宏魁,也从小熟谙这种味道。

很多年后,在故乡亳州的古井酒厂,古井科技人员何宏魁及团队对老曲房的微生物群进行采样、培养、分离,进而对微生物的代谢产物进行分析,偶然间发现了一种闻起来很舒适的风味物质,令他想起了熟悉的烤麦香。

以此为基础,带有烤麦香风味的古香型白酒被研发出来,这也达成了梁金辉对产品创新提出的“跳出浓香大类”的期许。

与传统浓香型白酒相比,古香型白酒的酿造流程更加复杂,主要体现在“三醅生香”工艺上。

何宏魁解释,酿造古香型白酒时,一部分原料在石窖中发酵,产生的酒醅叫“甘醅”,风味特点是甘醇圆润;一部分进行堆积发酵,因为采用了U型堆积,可以实现分层次的发酵。

这种U型堆积发酵工艺产生风格不同的两层醅子,上层的叫“香醅”,下层的叫“酥醅”。

在此之后,将三种酒醅混合,再次拌入古香曲,投入泥窖中继续发酵。

U型堆积发酵,则是古井贡酒关乎品质的又一项创新发明。

与云贵川相比,亳州地理位置偏北,春秋两季风大、干燥,冬季比较冷,那些适用于西南地区的堆积发酵方式,到了亳州就不灵了,于是采用了这种独特的分层发酵法。

酿好的基酒,还要经过至少3年的贮存,才会呈现更加明显的烤麦香。

就像一种奇妙的缘分。

假如何宏魁来自某个更南或更北、不产小麦的地方,这种呈现烤麦香的风味物质,或许就不会激起他的兴趣。假如梁金辉的记忆里,没有烘烤麦穗的香味,或许就不会敲定这样的表达方式。

从这个意义而言,这瓶带有烤麦香风味的白酒,是科技和人文的共同造化,是一次酿酒技术的革新,将亳州的物产、地域记忆和人的情感,融汇到一瓶酒里。

“向风格要不同”, 作为古井贡酒的生产理念,这句话指导着古井贡酒的研发工作。

2010年,何宏魁初入古井酒厂,接到的研发任务便是“跳出浓香大类”。

研究生阶段,何宏魁就读于华中农业大学,学的是分子生物学。导师推荐他去广州,但出于爱情和家庭考量,他放弃了研究所和眼前的广阔世界,转身开辟出新的天地。

进厂之初,由于对酿酒的关键技艺、核心参数缺乏概念,何宏魁和团队根本找不到创新的抓手。古井贡酒股份公司总经理周庆伍看到了问题的所在,便主动与大家交流,并建议他们放平心态,先学习、先了解,再去考虑创新和优化。

“先学习”不是一个口号,在古井贡酒,学习也是每一位员工的责任。

为了让这支团队顺利开展酿造试验,古井贡酒拨给他们一个实验组,“就是专门拿出来一个班组,让我们去实验各种各样的工艺,投入了非常多的财力、人力,非常奢侈。”

从钻研自家工艺开始,何宏魁和团队逐一摸索出不同白酒香型的关键工艺和关键参数,还专门去学习威士忌、伏特加、白兰地、朗姆酒等国外蒸馏酒的酿造技术。

通过3-4年的学习,一直到2014年,这支团队对白酒和国外蒸馏酒的工艺,都有了比较深刻的认知,大体掌握了不同酒种的关键工艺、关键工序和关键参数。

对关键技艺、参数的掌握,还帮何宏魁打通了专业知识和岗位需求,让他在此后的工作中“越做越对”。

后来,安徽瑞思威尔科技有限公司组建,何宏魁先后担任副总经理和总经理。

这个被古井人简称为“科技公司”的全资子公司,与古井贡酒技术质量中心一起,构成了古井贡酒精密的研发体系。

作为一个独立法人,科技公司下设技术开发部、市场部和综合管理部,拥有三个生产车间,即:生物制曲车间、生物发酵车间、酿酒副产物综合处理车间。技术开发部又细分为新产品小组、新工艺小组、微生物小组和中试组。

在职责划分上,科技公司主要聚焦创新性工艺,除了古香型/烤麦香白酒,还肩负着养生酒的研发和销售工作,目前已成功上市古井贡酒米斛系列酒、古井贡酒灵芝酒、古井贡酒“和”系列露酒等近十款产品。

此外,科技公司还针对酿酒副产物,开发出酒糟咸鸭蛋、酒糟变蛋、白酒冰淇淋、白酒酸奶等衍生产品。

2016年、2019年、2022年,科技公司连续三次被认定为国家高新技术企业。这与外界对白酒企业缺乏科技含量的印象截然相反,体现着白酒行业科研水平的提升。

如果回溯到2010年,这一切还是不可想象的。

白酒作为传统行业,实验条件远不如高校和研究所。至少在十几年前,差距还非常明显。

“现在再看我们的实验条件,那是翻天覆地的变化。”今天,耸立的科技楼里,汇集了高端人才和先进设备。

过去10余年,也是整个白酒行业科研进阶的关键时期。何宏魁赶上了这股浪潮,是见证者,也是参与者。

对古井贡酒而言,烤麦香风味的成功研发,是一件值得标记的成果。

而在决定“跳出浓香大类”之前,古井贡酒探索了几十年,从方方面面着手,力求将浓香酒酿得更好。

建造一口好窖的漫长探索

20世纪下半叶,五届全国评酒会的举行,激发了酒业做优品质的热忱。

于1959年转制建成的古井酒厂,没赶上第一届全国评酒会。但在1963~1989年,以聂广荣为代表的老一辈古井人四蝉金奖。

荣誉的背后,是对酿酒技艺持续不断的探索。其中,窖池作为浓香型白酒的发酵容器,在古井的每一个发展阶段,都是研究的重点,几代技术骨干为此贡献才华和心力。

制图/好酒地理局视觉中心

在古井贡酒老厂区,一条条供微生物菌群长期生存、繁衍的老窖池,条条是“宝藏”。

但为了扩大生产,就要新建一批窖池,如何提高新窖池的出酒质量,也就成了回避不了的难题。

经过分析化验,古井人发现,含有氮、磷、钾、PH值低的土壤,更适合建造窖池,于是选择老房土和农作物生长旺盛的熟土制作窖泥。但新窖建成后,还是达不到老窖池的产酒质量标准。

通过人为干预加快窖泥老熟,这是一条颇具想象力的思路。但究竟如何操作,却是一个未知。

于是,聂广荣、张树森等老一辈古井人开始了一次次人工培养老窖的科研试验。

他们发现,新窖建成后,在夏季用大曲粉进行培养是一个关键。最终,经过复杂的培养过程,得到了可以产出优质酒的“人工老窖”。

基于实验结果,1963年,厂内40条砖池全部改造为泥窖,白酒质量明显提高。

两年后,在四川泸州召开的全国第三届白酒技术协作会议上,古井人分享了人工培养老窖的经验。轻工业部领导予以高度评价:“人工培养老窖是酿酒史上的一个关键突破。”

但人工培养老窖绝非一劳永逸。因为没过几年,部分窖池就出现了窖泥退化现象。

厂里岂敢怠慢,迅速成立专项攻关小组。通过大胆尝试和反复试验,耗时十年,攻关小组最终解决了这个问题。

1978年,轻工部在长沙召开全国酿酒会议,古井人介绍了这项最新总结出的防止老窖池退化经验,与会专家们肯定了其对浓香型酒生产的普遍指导作用。

池底板结是窖池的常见问题。

1986年,针对这一情况,古井酒厂酿酒师李天华带领质量管理小组进行实验探索,总结出池底“三期培养”,以减缓板结老化的操作方法。

这种“以防为主,定期培养,区别对待,代谢增殖,保持活性”的方法,提高了原酒质量和名酒率,与后来的“低温流酒”一起被命名为“李天华操作法”。

对人工培养老窖而言,李天华操作法是一套趋于成熟的方法体系。但鉴于微生物世界的复杂性,这套方法的实践牵扯方方面面的因素,变数非常大,酿酒人只好“在发展中解决发展的问题”。

2010年,古井贡酒新厂区即古井质量产业园开始立项建设,对建窖工艺的优化,仍是重中之重。

彼时,进厂不久的何宏魁组建了一个团队,就在产业园项目办的旁边儿,做起建窖实验。历时一年,建窖工艺的优化方案敲定,还成功申报了国家发明专利。

各种类型的专利中,国家发明专利难度最大,一般来说,“没有2-3年下不来”。但何宏魁团队的申请,一年左右就批下来了。他自己也很纳闷,觉得有点太顺利了。

今天,在产业园西边的两千多亩地上,新建成的古井智能园已经投产。何宏魁告诉我们,智能园的建窖工艺,尤其是窖泥培养工艺,采用的仍是当时的研究成果。

除了对窖池“长情”的钻研,数十年间,古井贡酒科研团队几乎优化了酿酒环节的各个流程。

在酿造环节,经历了从单粮到多粮,从纯手工到机械化、智能化的转变;在关乎命脉的制曲环节,完成了从平地堆曲到架子曲,从多粮制曲到纯小麦制曲,从低温曲到中高温曲和高温曲的转变;在操作上,古井贡酒讲究分层投粮、分层配醅、分层加曲、分层发酵、分级取酒、分级贮存……

数十年间,几代人的探索和钻研,最终形成了今天的工艺特征,完善、精密的研发体系也在这一过程中演变成型。

研发体系在时代中演进

技术中心的组建当然不是从零开始。打从建厂之初,古井贡酒一直设有专注于技术、研发的组织。

早在1964年,政府拨款扩建古井厂区,当时就专门建立了一座590平方米的化验室。

四年后,一位名叫孙松华的大学生被分配到此,在经历了制酒车间、制曲车间的历练后,进入化验室,后主抓科研工作。

随着科研人员增加,上世纪80年代,古井酒厂设立科研室,并于1989年设立科研所,通过不断引入人才,逐步形成20多人的科研队伍。

后来的古井贡酒技术质量中心,就是在科研所的基础上组建而成。

到了今天,古井贡酒技术中心下设食品安全研究室、风味技术研究室、微生物研究室、分子生物学研究室、生物代谢研究室、酿酒工艺试验基地,还配备了科技情报研究室,实时掌握国内外最新科研动向,研发工作日趋精细、深入。

现任古井贡酒技术质量中心总监助理刘国英,是继李天华、查枢屏之后的又一位全国劳动模范,科技楼里还专设了“刘国英劳模创新工作室”。

扎根亳州的刘国英,其实是蒙古族人。由于爷爷是一位酿酒老师傅,刘国英的童年,飘散着氤氲酒香。她打小就好奇,那些可以吃的粮食,是怎样变成了酒?

1998年,从南京工业大学应用化学系毕业后,刘国英进入古井贡酒。但进厂之初,并没有机会直接跟酒打交道,她的第一个岗位是锅炉水质分析。

后来,经过大曲分析、白酒风味研究、微生物研究、工艺研究等工作的历练,她也从一名普通的分析化验员成长为古井贡酒的技术骨干。

由她主持的“白酒固态发酵过程中质量控制检测技术体系的构建及应用”项目,对中国白酒窖池养护、制曲生产、酿造发酵、原酒储存、酒品控制等质量关键控制环节进行了深入的研究,开发出一套白酒固态发酵过程中质量控制检测技术体系,并建立相应的质量评价方法,获得 2018年安徽省科学技术奖三等奖。

技术中心、酒体设计中心、品控中心和检测中心等一起,构成了安徽古井贡酒股份有限公司的一级部门——技术质量中心。

古井贡酒技术质量中心负责把控古井贡酒主流产品的安全、健康、风味、品质等,肩负着产品研发、酒体设计工作,还承担着重大科研课题和技改项目的论证和决策,致力于科技研发中长期发展计划,与安徽瑞斯威尔科技有限公司共同构成了古井贡酒的研发体系。

白酒科研新世界

穿过一条蜿蜒甬路,路过池塘和连片青草,眼前的灰色建筑,就是掌管古井贡酒品质命脉的科技楼。

国家级工业设计中心、国家级博士后科研工作站、安徽省产学研示范企业……各种牌匾悬于门外,“剧透”了这栋朴素楼宇的内里乾坤。

进入大楼,气氛倏然沉静。在科技楼的一间会议室,我们见到了古井贡酒技术中心主任汤有宏。

这位在《安徽省志·古井贡酒志》里多次出现的技术骨干,带我们参观了科技楼里的“可以看看”的几间实验室——研究人员穿着白大褂投入工作,各种各样的仪器设备,或严肃待命,或谨慎运行。

岛津GC-9A气相色谱,是1984年购置的老伙计,曾在早些年的研究工作中发挥过关键作用。但用今天的标准来看,它的功能已经偏于基础,只能用于仪器教学和展览。

相比之下,2014年购入的全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪,具有极高的灵敏度和强大的分离能力,可用于微生物代谢组学研究、复杂体系挥发性未知物的筛查。

仪器设备的更迭,透露出科研探索的不断深入。

最近几年,通过对微生物群落的深入研究,古井贡酒希望对酒体风味进行定向调控。

由安徽古井贡酒股份有限公司总经理周庆伍亲自挂帅,古井贡酒与江南大学合作完成的“浓香型白酒品质提升与风味定向调控技术”研究,获2020年中国酒业协会科技进步奖一等奖。基于这项研究,通过酿造工艺调整和微生物菌群调控措施,原酒优质品率提高10%以上。

粮食入厂检验,需要经过四道检验工序、40个检测指标,这套系统令整个流程实现了自动随机抽样、自动分样、自动检测。

深入研究酿酒原粮,是酒业当下的科研趋势,也是古井贡酒研发团队的攻关重点。

为了提高制曲原粮的品质,古井贡酒研发团队通过采集不同区域、不同品种、不同储存时期的213份小麦样品,分析其硬度、蛋白质含量、淀粉含量等品质指标,不光选育出适合制曲用小麦品种,还发现了适合作为酿酒用小麦新品种。

不久之后,最适宜酿造古井贡酒的专用粮种“古高一号”“古粮一号”等都会陆续推出。

2020年,由古井贡酒总工程师李安军负责的“徽派浓香白酒现代制造关键技术研究与应用”, 其中一项成果就是构建了酿酒原料精细化控制体系。

2021年,古井集团还依托科研单位和高校成立“古井贡酒·年份原浆粮食研究院”,专门研究古井贡酒酿酒专用原粮的产量和质量。

各种令外行迷茫的仪器设备、高端人才、专业术语,无不透露着酒行业的科研领域、科研水准。

伴随着消费者对于优质白酒质量需求的不断扩大,以及古井贡酒在白酒质量提升方面始终如一的坚持。

截至目前,古井贡酒已经和中国农业科学院、国家粮食和物资储备局标准质量中心、中国农业大学、安徽省农业科学院、安徽农业大学等分别签约合作项目,涉及古井贡酒酿造专用玉米、大米、高粱、小麦、糯米的新品种选育、产业提升、品质评价标准等多个方面。

根据2022年年报,古井贡酒拥有1057名研发人员,占公司总人数的9.35%。同时越来越多的古井科研人员考入各大高校读硕、读博,带着工作的问题和使命参与学校的科研攻关,形成了良好的产、学、研生态。

这就是古井贡酒的品质传承史记,是一代代古井酿酒人书写的传奇故事。


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