走进远明老酒制酒车间：探秘神奇的五道门工艺

今年八月初，来自五湖四海的酒友们一同走进远明中厚手工酿酒基地，一路看、一路听、一路品......实地探寻传统酱香酒的酿造工艺。不仅亲眼参观酿酒环节，并且亲手触摸酿酒原料，和制酒匠人面对面，感受一滴酱酒背后的坚守与匠心。

01勤于心，躬于行用双手酿造一杯好酒好山好水酿好酒，千年来绵延着酒香的赤水河酱香酒核心产区，严守「产地门」的远明老酒即在此酿造。走进远明制酒车间，干净、敞亮是给人的第一印象，在酒师的眼中，车间早已成为第二个家，方方寸寸都要打理得井井有条。虽然酒友参观车间时正值窖期，但各生产班组也毫不懈怠，每天依然有人坚守，准时来到生产现场检查糟醅是否正常发酵、封窖泥是否严实，认真为全年制酒生产的最后一个轮次做准备。“工字梁行车来回穿梭，酒师娴熟地挥着铲子上甑，浓郁的酒香伴随着蒸汽弥漫开来.....这就是远明制酒车间平时的工作场景。”讲解员如是说。在此堆积、入窖、起糟、拌料、蒸馏、摘酒.......每一个环节、每一个步骤都是手工完成，这是对于「手工门」的恪守。酒师们在高温环境下，眼见、心知、力行，始终恪守着最传统的酿造技艺；在朦胧蒸汽中，挥汗如雨，不知疲倦。看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛。酿酒其实是个技术活，最难的地方在于经验感觉和悟性。比如，看似简单的上甑蒸粮，讲究“轻上匀撒，见气压气”，先撒一层稻壳，酒醅再由酿酒师一层层均匀地铺到甑内，见汽便盖料，在这个过程中要做到“轻、松、薄、匀、平、准、快”，这些要点全凭酒师的经验和手法，而这些娴熟的技法亦来自数十年如一日的反复练习。又如，如果入窖时，酸高了，就不会产酒；酸低了，产酒但不产好酒；粮多了，不利于糊化和发酵；酒曲加多了，酒体中带涩物质增加，酒体不协调；发酵不充分，香气不够......酿造过程中任何一个环节没做好，都会影响酒的质量。诗人张祜云：“咫尺匠心难”，细微之处最见功夫。正是方寸之间，身体力行、追求卓越的功力才得以尽显。走出制酒车间，一位酒友感动地说：“远明酒厂给我最深的印象是，规模够大，标准够高，工艺够传统！”

02重于实，精于琢用坚守塑造酱酒之骨参观完制酒车间后，酒友一行人来到制曲车间。走进制曲车间，一股浓郁的曲药味扑鼻而来。于此，酒友们观看了一块优质大曲的踩制过程，只见踩曲女工脚步轻盈而有力，灵巧快速地踩出了一块外紧内松、中间高四周低的标准龟背形曲块。紧接着，酒友们又参观了发酵房，了解到在整个发酵过程中，制曲工们要根据曲坯成长情况按时翻仓，以促使其均匀发酵，排潮排湿。值得一提的是，远明新厂发酵间的微生物，均是从茅台镇老厂转移而来，只为保证远明老酒独特的复合香。参观原料时，当储存小麦的袋子一打开，一位酒友情不自禁地说：“这么香，肯定是河南的冬小麦！”这句赞叹道出了远明老酒对原料选择的极致追求。高温大曲的制作只用精心挑选过的河南软质小麦，因为这样的软制麦制出来的酒曲更蓬松，更利于发酵。同样的高标准也被应用于远明对高粱的选择，确保每一粒粮食都符合「活粮门」的要求。此外，大家还近距离观察了“磨碎”后的细粉，了解其在酿造过程中的重要作用。这一刻，酒友们对远明严守「天时门」及制酒工艺有了更深的认识。一位来自广州的酒友不禁感慨道：“走进远明酒厂，才真正知道一瓶好酒的来之不易。不易在原料，因为优质；不易在工艺，因为繁琐；不易在坚守，因为酿酒人要夜以继日的坚守。”

03越千年，意铿锵用务实诠释赤诚匠心有句老话说，世间三般苦：打铁，酿酒，卖豆腐；于酒师而言，酿酒不怕苦：起早，贪黑，酿好酒。端午忙于制曲，重阳忙于下沙，尤其是夏天，要顶着高温穿梭于酿酒车间，一天下来，衣服干了湿，湿了干......而千年来，酿酒人都是这样一代代传承下来的。重复的操作，考验的是耐心和细心，自视甚高的人做不了，急不可耐的人做不了，粗枝大叶的人做不了，只有脚踏实地的人才能做，做的多，做的长，做的好。远明老酒首席酿酒师任远明常说：“老祖宗留下的东西，一招一式都大意不得，酿造好酒靠的是技艺传承和工匠精神，没有捷径。”务实，是远明酿酒人身上很明显的标签。对于远明酒师而言，每一道工序都要精心把控，容不得半点疏忽。也正因每一位酿酒人都精炼匠技、付诸匠行，以及远明对“不到年份不出厂”「年份门」的坚守，方才造就了远明老酒“酱香突出、醇厚协调、层次丰富、余味悠长、空杯留香”的独特风味，闻着香、入口香、回味香，保证了远明老酒始终如一的卓越品质，让匠心精神在远明酿酒人身上根深蒂固。

何为“匠”？有人说是对自己的“斤斤计较”，有人说是对细节的“不懈打磨”，有人说是对品质的“无尽追求”......一位酒友在参观结束后道，道出对工匠精神的理解：“远明酒师在酿酒的行动上，诠释了匠人精神！”走出远明中厚手工酿酒基地的大门，很多酒友直言心中充满了感动。酿造一杯好酱酒，让更多人了解、爱上酱香酒以及背后的故事，而这，也正是远明一直正在做的事情。