小曲酒的常识

国幅员辽阔，地域差异较大，靠自然发酵产生的白酒也必然各有千秋。小曲酒就是一类产量比较大的品类。小曲是用米粉或米粉、米糠为原料，有的添加中草药为辅料，接入一定量的优良小曲为母种，加入一定量水制成曲坯，在人工控制合适的温湿度条件下培养而成，因曲粒小，统称小曲。以小曲为糖化发酵剂生产的酒通常称为小曲酒。小曲酒是我国主要的蒸馏酒种之一，年产量约百万吨，在南方地区生产较为普遍。由于各地所采用的原料不同，制曲，糖化发酵工艺有所差异，北方则少见。

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                           生产方法

    小曲酒的生产方法也不尽不同，但总体来说大致可分为三大类：一类是以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏的小曲酒，在广东、广西、湖南、福建、台湾等地盛行；

另一类是以高梁、玉米等为原料，小曲箱式固态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲酒，在四川、云南，贵州等省盛行，以四川产量大、历史悠久，常称川法小曲酒；

还有一类是以小曲产酒，大曲生香，串香蒸馏，采用小曲、大曲混用工艺，有机地利用生香与产酒的优势而制成的小曲酒。这是在总结大、小曲酒两类工艺的基础上发展起来的白酒生产工艺。20世纪60年代，这种工艺对我国固液结合生产白酒工艺的发展起到了直接的推进作用。

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                    小曲酒的生产特点

①采用的原料品种多，如大米、高梁、玉米、稻谷、小麦、荞麦等，有利于当地梁食资源，农副产品的深度加工与综合利用。

②大多以整粒原料投料用于酿酒，且原料单独蒸煮。

③采用含活性根霉菌和酵母为主的小曲作糖化发酵剂，有很强的糖化、酒化作用，用曲量少，大多为原料量的0.3%~1.2%。 

④发酵期较短，大多为7天左右，出酒率高，淀粉利用率可选的80%。 

⑤设备简单，操作简便，规模可大可小。目前已有形成专业分工、分散生产、集中贮存、勾兑、销售的集团化企业。  

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                            口感特征

    发酵香气纯正、醇香突出、有粮香、带明显的甜香；口味纯净、酸酯协调，口感绵柔、 醇和、协调、细腻、无杂味。目前已形成米香、药香、鼓香、小曲清香等不同风格的小曲酒

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                             小曲酒著名品牌

江小白：是重庆江小白酒业有限公司旗下江记酒庄酿造生产的一种自然发酵并蒸馏的高粱酒品牌。 江小白 致力于传统重庆高粱酒的老味新生，以"我是江小白，生活很简单"为品牌理念，坚守"简单包装、精制佳酿"的反奢侈主义产品理念，坚持"简单纯粹，特立独行"的品牌精神，以持续打造"我是江小白"品牌IP与用户进行互动沟通，持续推动中国传统美酒佳酿品牌的时尚化和国际化。

江津高粱酒：重庆市江津酒厂(集团)有限公司，位于浩瀚东去长江之滨，被世人誉为巴渝酿酒明珠，其酿酒历史源远流长，美酒芳华横贯古今。

广西玉林泉等：玉林泉酒是云南省玉溪市峨山彝族自治县的特产。玉林泉酒是中国小曲清香型白酒的一朵绚丽的奇葩。云南玉林泉酒业有限公司坐落在玉溪市峨山县玉林泉水资源自然保护区内。

    小曲酒最近比较流行，很适合年轻人的口味，因为发酵期比较短，所以成分也不是特别多，特别干净，也是泡药酒的首选。南方的很多老年人也是特别喜欢这种酒。实际上是老少皆宜的、类似于北方二锅头，有广泛群众基础的品类。