广西桂林 | 天赋三花酒“血肉骨”

山水造就美酒，而美酒造福众人。

相传在人类开始酿酒之前，广西桂林附近漓江上游山中的猿猴就学会了采集花果来酿“猿酒”。

漓江流域酒史久远，据桂林市志记载，古代就有瑞露、桂花酒等名酒。诗人范成大在广西任职的时候，喜欢喝“瑞露”，他曾写过：“及来桂林，而饮瑞露，乃尽酒之妙，声震湖广。则虽金兰之胜，未必能颉顽也。”

瑞露就是如今的桂林三花酒，色泽清澈透明，味道香甜淡雅，自古代就已经远销各地，是为中国米香型白酒的代表，被誉为“米酒之王”，并与桂林腐乳、桂林辣椒酱一起，并称为“桂林三宝”。

桂林三花酒的典型生产工艺为：采用大米为原料，以小曲为发酵剂，半固态发酵，液态蒸馏，陶瓷缸密封，山洞储存。

而对酿酒人来说，一方水土酿一方酒。因此有着“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血”的说法。好山好水酿好酒，一山一水一米香。三花酒诞生于桂林独特的风土环境下，独特的风味就要从它的“血肉骨”谈起。

水是酒的命脉，没有好品质的水源就酿不出好品质的酒。漓江位于喀斯特世界自然遗产核心区，发源于“华南第一峰”猫儿山，属珠江水系的桂江上游河段，是国家重点保护的13条江河之一，全球最美的15条河流之一。

漓江和赤水河一样，都是受政策性保护的河流。厚植生态环境优势，广西重点关注漓江流域的生态系统治理和修复，据了解，漓江水质常年保持Ⅱ类以上。

青山不改，漓江长流。一条清澈婉转的漓江造就了长长的水墨山水画卷，桂林三花酒就是从漓江距江底大概30厘米以下的地方取水，经过过滤之后用来酿酒。尤其是象鼻山的江底深潭涌出的地下泉水，清澈透亮、质地纯甘，且含有微量矿物质，为三花酒提供了优良的“酒中之血”。

广西有着最早稻作栽培的文明，优质的水源、肥沃的土地，赋予了桂林富饶的物产。因为高山气温低，昼夜温差大，水稻生长期长，因此漓江流域的特产高山冷水稻就是理想的“酒中之肉”。

这里的水稻生长期在120天左右，一年一收。水稻的生长符合自然生长规律，能够获取足够养分，所产的优质大米含淀粉高达72%以上，粒大饱满，香气和口感都是上乘，由此蒸煮而成的米酿等级高，口感更为清甜适口。

桂林市郊特产的曲香酒药草，晒干后加工和大米粉制成的酒曲，香气浓郁，是三花酒特有的“酒中之骨”。不得不提的是，三花酒的工艺有三个特点：第一，以小曲作为糖化剂和发酵剂；第二，用大米为酿酒原料，小曲也是大米做原料；第三，它是半固态发酵，糖化过程是固态的，发酵的过程是液态的。

三花酒酿成后，要置入象山天然岩洞酒窖陶缸中储存陈酿，岩洞中冬暖夏凉，常年保持在20℃，由于临江，洞内还保持了一定的湿度。如此贮存一两年后，酒质更加醇净绵甜、芳香怡人，然后才分装出厂。

感受桂林的美景文化，一瓶三花酒足矣。“少曲多米，一宿而成”，相比工艺繁琐、耗材巨大的其他酒类，米酒只需要大米、水和酒曲。简单的材料和工序让它成为家家户户都能自酿的饮品。前有唐代诗人宋之问“始安繁华旧风俗，帐饮倾城沸江曲”的描绘，后有宋代诗人吕源“倚江景物似钱塘，况有万物新醅香”的记载，说的都是漓江两岸千家万户酿酒饮酒的盛况。

博得酒中美誉 ，三花酒除供饮用外，还可供药用、烹调菜肴等，另“二宝”桂林辣椒酱、豆腐乳在制作过程中也必须加入三花酒，民间用途广泛，因而销路广。

然而随着消费者观念、口味产生变化，以及大量外地酒进入，三花酒失去桂林酒类市场的天花板地位，销售情况逐渐下降。

在广西酒类行业协会秘书长伍彦华看来，针对米香型白酒存在的问题，可以加快技术创新，进行品质、口感提升，适应市场消费需求。他表示，“桂酒”还应当加强文化与品牌打造，创新营销模式，加强产业融合发展，例如推行“酒+旅游”、“酒+农业”等模式。

最后，关于“三花酒”的命名，有着多种说法，一种是说因酿造时需要蒸熬三次，摇动酒体会泛起无数细密持久的酒花，俗称“三熬堆花酒”；一种则说三花酒是用桂林的千万株桂花酿制而成，在古代，“三”表示很多，故得名；还有一种说法是因为三花酒取清纯的漓江水酿成，即“漓水花”，采用优质大米精酿，即“禾稻花”，选用桂林独有的香草制酒曲，即“芳草花”，“漓水花，禾稻花，芳草花，三花香天下”得名。

桂林山水甲天下，如果这满目灵山秀水化作一杯美酒，它的名字就叫“三花”。