半固态酒发酵过程,半固态发酵酿酒方法？

一、半固态发酵酿酒方法？

半固态发酵酿酒是采用先固后液的结合法进行酿造。利用蒸馏、摊晾、接种、前发酵、转缸、成品、调色等步骤来具体实施。

1、蒸馏。选新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不夹生不焦糊。

2、摊晾。原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥干。

3、接种。待料温降至30℃左右，即可将粉碎好的曲种均匀拌入，一般用曲量0.6%～1%。发酵容器宜选用广口瓦盆，中间搭帘以利散热和观察，料层要厚薄均匀，原料表面可撒少许曲种，然后加盖发酵。

4、前发酵。保持料温30℃左右，一般不超过33℃，发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温，夏天注意降温。要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味，微酸，这就表示发酵良好，前发酵结束。

5、转缸。将发酵好的酒酿转入发酵缸中，加入30%的温水120%～125%，加盖。转缸后第二天进行翻醅，即将整块酒醅底面对翻，夏季可及时封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。

6、蒸馏。一般15天左右发酵完毕。若要求酒质和口感更佳，可适当延长发酵时间，达到20-30天。

7、成品。蒸馏后的白酒即为原浆米酒，无异杂味，经陈酿后口感更佳。出酒时注意冷却，勿使酒温超过30℃，以免跑酒和影响酒质。接酒时最好掐头去尾，放入下锅复蒸。另可根据市场需要进行色调处理。

二、半固态五粮液发酵方法？

步骤/方式1

热水泡粮24小时，水温85度

步骤/方式2

煮粮至七八成熟，关火闷粮或者捞出用高压锅蒸至大开花，我觉得家庭酿造这个方法挺好用。

步骤/方式3

摊凉后拌入安琪小曲糖化24小时

步骤/方式4

糖化后再拌入中温大曲，装桶密封发酵30天左右

步骤/方式5

发酵完毕后开始蒸馏

步骤/方式6

掐头去尾，第一管72℃，一直接到38℃，综合起来50℃左右。因为家庭酿造量小，高度酒也需要低度酒来降度，所以直接用大玻璃罐子装一起方便

步骤/方式7

装瓶，密封存放半年以上就可以饮用了，陈放几年品质更好，酒中的一些酒糟味，杂味都会弱化消失。

①

半固态五粮液发酵的方法就是先把这个包谷或者是小麦用大火蒸成半熟，然后放进发酵池里放上发酵的曲子。然后发酵上一个星期。然后放进蒸馏锅里蒸馏。就可以出酒啦。这就是半固态五粮液发酵的方法

②

1、选粮，做到四无标准，无污染，无杂质，无虫蛀，无霉变。带壳粮食选颜色深，颗粒饱满的，这样淀粉含量高，产量也就高；

2、泡粮食，用清水把粮食分开浸泡一天；

3、煮粮食，把泡好的粮食煮至开花，外壳裂开为止；

4、摊凉，把粮食倒出，摊凉至27度；

5、加入酒曲搅拌均匀（一斤粮食加3克高产小曲，大曲5克）；

6、装桶培菌糖化，注意密封不要太死，保持透气；

7、装缸发酵，密封死，温度25-30度发酵，时间20-30天，时间越长酒越好喝；

8、共酵增香：把五种发酵好的粮食混合一起搅拌均匀，密封3-5天；

9、蒸馏，直接用蒸酒设备蒸馏出酒即可；

10、存放，装坛存放，时间越久越好

三、做酒半固态发酵是怎么讲？

这是中国最传统的白酒生产工艺生产的白酒。

用小麦、绿豆等制曲，用高粱、玉米、大米、红薯等粮食作物经过粉碎、蒸料后，加入米糠，拌上曲粉，入窖密封发酵。此时，发酵物料是固态的。发酵完成后，把物料从窖中取出，放到蒸甑中蒸馏，就像是蒸馒头一样。甑顶有冷凝管，带有酒精的蒸汽经过冷凝后，成为液体，经过贮存、勾兑后，就是白酒了。

这种工艺一是耗粮高，二是发酵时间长，生产效率低。于是，就有人“发明”了新工艺，用含有淀粉或糖的非粮作物，配成料浆，加入糖化酶，装到不锈钢的大罐里，加入酵母菌，快速发酵，然后在高达数十米的钢制蒸馏塔中，把产生的酒精蒸馏出来，配成需要的酒度，再用合成的酯类物质，为酒精调香，就成了“新工艺白酒”了。

新工艺生产效率高，耗粮少，产量高，成本低，于是推广很快。但是这种工艺生产的白酒实际上是用食用酒精加香料，是配制的，在消费者中受到抵制。于是，传统工艺的纯粮固态发酵白酒又回来了。

为了区别两种工艺，用传统工艺生产的白酒就说自己是“纯粮固态发酵白酒”，以示区别。

四、半固态大米酿酒方法？

第一步：还是选粮，所有的酿酒粮食都要对原料进行筛选，粮食的质量直接决定酒的质量，霉变的，加工过的有添加剂（防虫剂等）的不能用。

第二步：泡粮，泡粮是为了蒸粮打好基础，泡粮温度不宜过低，温度低可以适当的保温或者延长泡粮时间，大米一般泡12个小时就可以了，泡粮之前可以把大米多淘洗几遍把它上面的淀粉杂质洗干净。

第三步：蒸粮，蒸粮的好坏决定糖化的程度，所以非常关键。一般是蒸盘上放淋干后的粮食直接蒸，因为我这次做的是大米的半固态发酵且只有三斤量少，所以我用高压锅蒸的米，蒸粮不管你用哪种方法，只要最终的要求能达到就可以。

第四步：拌曲，拌曲要将温度降下来，一般是三十度左右就可以了，酒曲的比例是100斤粮食300克酒曲，细心的朋友会发现，你那个生料的液态发酵酒曲比例是100斤粮食400克酒曲。这就是熟粮跟生粮的区别。酒曲要边拌边放一定要搅拌均匀。

第五步：糖化，糖化就是培菌的一个过程，这个过程是在有氧的环境下进行的不用密封，如果糖化温度低可以适当地遮盖。糖化温度一般控制在25-30度左右，时间24-48小时。时间就是咱说的可以根据温度的实际情况延长。

着重说下这个辨别糖化的方法，一尝，尝下粮食微甜微酸。二看，糖化过程中容器壁上很多水珠，糖化结束后水珠消失。三捏，用手捏粮食颗粒变软，无弹性。四看，看见粮食上有白色絮状物。

第六步：加水，加水比例是粮食的2.5倍。最好加纯净水或凉白开。不同的山泉水赋予白酒不同的味道。不可以加自来水之类的生水，尤其自来水里面含有重金属，细菌，消毒物等都会对酒造成污染并影响酒的品质。

第七步：自然发酵，这个过程是在无氧的条件下进行的，所以我们要密封好。发酵过程中必须搅拌，前3天每天搅拌一次，3天后每两天搅拌一次，一共搅拌6-7次不再搅拌。

发酵时间建议20天以上，时间长口感更好，出酒率高。

第八步：蒸馏，半固态推荐蒸馏方法，先将液态倒入锅内，剩下的用纱布过滤放在蒸笼上，然后蒸馏这样肯定不会糊锅。蒸馏方法的原理都是一样，这里就不细表。

五、红薯半固态酿酒方法和步骤？

1先用锅把大米煮成熟饭（大米跟红薯按4:1的比例去混合发酵）。

2然后把红薯洗干净，放锅里蒸熟，蒸熟后去皮，捣成浆。

3把捣碎的红薯跟大米混合一起拌上酒曲，放在大缸里发酵一个月左右。

4再放到酿酒设备里蒸馏，先把锅底水烧开，倒入发酵好的红薯酒醅，把冷却的蒸汽接出来就变成了美酒了。

六、高粱半固态发酵是怎样发酵的？

半固态小曲酒发酵工艺，该工艺的特点是前半期先固态培菌24小时，这一步也叫做固态糖化，后半期半固态发酵。具体流程如下：

浸泡粮食-- 蒸饭---闷水--复蒸--摊凉拌曲（酒曲搅拌均匀）---入缸（固态培菌24小时）---加水半固态发酵（7天到10天）--蒸酒--陈酿。

半固态小曲酒工艺技术要点：

一，蒸饭要彻底，粮食要蒸开花。

一般小曲酒都是整粒粮食蒸煮，因此要花时间蒸煮，中间还有闷水一个小时。

二，摊凉拌曲时注意，温度一定要降到35度左右，才可以拌酒曲。

传统中草药小曲一般时饼状，需要粉碎成粉末才可以使用。

酒曲均匀的撒在冷凉的梁醅上，并且搅拌均匀，至少翻3遍。

三，入缸糖化24小时左右，冬天可以延长几小时，夏天亦可以提前几小时，根据糖化情况，留意温度最高不可以超过40度。

入缸发酵加水比例一般是1：1至1.5（水）发酵时间大约一个星期。

1、固态发酵，发酵温度要24度以上，来发酵的，温度太低，要延长发酵时间。

2、固态发酵，是带壳的粮食来发酵，蒸粮食的时候，蒸到完全开口为止，不然是发酵不好的。

3、固态发酵时，有时粮食上面会有白色毛，这个没关系，这个是白色真菌，留着；若是黑色毛，那发酵失败，粮食坏了，这个是发霉的霉菌，就要丢掉，重新发酵。

4、发酵时，不要沾到油盐等，不然会发酵不彻底，甚至发酵失败。

5、发酵结束后就可以倒入我们的酿酒设备来蒸馏酒了，因固态发酵的时候是没加水的，故蒸馏的时要加锅底水，只要保证酿酒设备里面水足够，不干锅即可。

6、如现不蒸馏，密封好放置阴凉干燥处，再蒸也可以的；发酵时间越长，让粮食内更多的微量元素转为酒，使其口感更加香醇饱满。

③

所谓固态发酵：发酵时，粮食里只加酒曲，不加水的传统式发酵；只适合用于带壳的粮食（如带壳的高粱、玉米、带壳的小麦、稻谷等），不粉碎，整粒的发酵。米类如：大米，糯米不适合做固态发酵酿酒。酿酒工艺一般分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵，半固态发酵即是采用先固后液的结合法。桂林三花酒的酿制即属此工艺。

1、蒸馏。选扦新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不夹生，不焦糊。

2、摊晾。原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥干。

3、接种。待料温降至30℃左右，即可将粉碎好的曲种均匀拌入，一般用曲量0.6%～1%。发酵容器宜选用广口瓦盆，中间搭帘以利散热和观察，料层要厚薄均匀，原料表面可撒少许曲种，然后加盖发酵。

4、前发酵。保持料温30℃左右，一般不超过33℃，发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温，夏天注意降温。约8 小时后，料温开始上升，需揭盖散热，勿使料温超过37℃。16 小时后，盆底出现糖化液，即酒酿，要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味，微酸，这就表示发酵良好，前发酵结束。

5、转缸。将发酵好的酒酿转入发酵缸中，加入30%的温水120%～125%，加盖。转缸后第二天进行翻醅，即将整块酒醅底面对翻，夏季可及时封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。

6、蒸馏。一般15 天左右，发酵完毕。若要求酒质和口感更佳，可适当延长发酵时间，达到20 天或30 天。蒸馏要求烧火前急中缓后猛。

7、成品。蒸馏后的白酒即为原浆米酒，米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味，经陈酿后口感更佳。出酒时注意冷却，勿使酒温超过30℃，以免跑酒和影响酒质。接酒时最好掐头去尾，放入下锅复蒸。另可根据市场需要进行色调处理，使之风格独特。

七、传统酿酒怎样发酵？

传统白酒酿造技术的工艺流程：粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积，入池发酵、出池蒸酒8个工序。

粉碎：古用石磨把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状。

配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。

润料、拌料：将配好料的面楂，按原粮量的40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮充分吸收水份，有利于糊化，加水量视面湿而不粘，有经验的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来。

蒸煮糊化：将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，使面熟而不粘，内无生心，由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。

冷散：将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀，进行自然冷散，中途翻拌数次冷散，视温度达到夏季为20—22℃为宜，冬天为16—18℃为宜。

加曲、加水堆积：将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜，然后进行堆积，堆积时间不低于1—2小时。

入缸发酵：将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里，上边盖上石盖进行发酵，地缸一般埋在地下，缸口与地面平齐，缸的间距为10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之间，水份含量在55—57%之间，酸度在0.8—1.1mol/g之间，糖份在0.5—0.6。Be′之间，发酵周期一般为25天。

出缸蒸酒：发酵到25天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏，装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作，装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作，流酒时蒸汽应按照“中酒流酒，大气追尾”的原则进行操作，接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾，看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别，接酒一般接到0°。

酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体成熟。

第一种：传统熟料固态发酵工艺：

选粮-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌曲-糖化-回糟/拌稻壳-装缸发酵-蒸馏-封坛-存放-盘勾-装瓶销售

第二种：传统熟料液态发酵工艺；

选粮-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌曲-糖化-装缸-加水1：2发酵-蒸馏-封坛-存放-盘勾-装瓶销售

第三种：传统半固态发酵工艺；

选粮-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌曲-糖化-装缸发酵7天-加水1：1发酵-蒸馏-封坛-存放-盘勾-装瓶销售

固态发酵过程:

1，浸泡粮食24小时。

2，把水滤去,把浸泡后的糯米倒入饭甑。

3，把饭甑盖好，放到大镬中,大镬底部放水，镬底生火,蒸上2~3个小时,直致米变成软熟的饭粒。

4，把蒸好的饭粒扒松,倒进非常干净的大水缸，水缸内加入少量的干净水，加入适量酒饼[发酵剂,可买到]，不同酒药可酿出不同的酒有的甜,有的浓.甜酒酒药少,浓酒酒药多。

5，然后就等发酵即可。固态发酵，顾名思义，是在固态的情况下，完成糖化和酒精发酵的过程。首先要将预发酵的粮食蒸熟，然后按比例掺入糖化曲，待粮食完全糖化后，再加入酒曲，经过半密封发酵后，进行蒸馏。

八、夏天半固态酿酒如何发酵？

前发酵：保持料温30℃左右，一般不超过33℃，发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温，夏天注意降温。约8 小时后，料温开始上升，需揭盖散热，勿使料温超过37℃。16 小时后，盆底出现糖化液，即酒酿，要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味，微酸，这就表示发酵良好，前发酵结束