浓香型白酒与传统老五甑工艺

酒属于世界六大蒸馏酒之一，是我国古老民族文化的结晶，是广大劳动人民生活中离不开的嗜好品，随着社会的发展，这个传统而具有特色的饮料酒产业不断发展壮大，特别是新中国成立以后，发展达到了日新月异的程度，由过去的四大香型发展到现在的十余种香型，甚至出现跟随消费者口感而自成一格的饮料食品，但在十余种香型的白酒消费者群体中，浓香型约占70%以上，为什么众多消费者忠诚于浓香型白酒呢？这是独特的传统酿酒生产工艺和现在科学技术紧密结合所铸造的产物，即采用传统老五甑工艺操作法生产浓香型白酒。

         传统的老五甑生产工艺是续渣配料的典型操作方法，以班组为单位，每个班组将所投入的糁，辅料按比例分成3份，再与酒醅配料，配料方式是窖池酒醅自上而下，先起面糟（蒸酒后作为扔糟）再起回渣、三渣、大渣、二渣，分别蒸酒后自窖池底部依次入大渣、二渣、三渣、回渣，然后封窖，整个操作用五甑蒸馏，称为老五甑操作法，白酒生产操作方式也有改变的地方，比如：南方众多浓香型白酒生产厂家，虽然蒸酒蒸糁在五甑以上，其配料生产方式依旧遵循老五甑配料方式，此种操作方法的优点是，发酵酒醅质量下部优于中部，中部优于上部采用从窖池上面退出酒糟，可使窖池内母糟质量始终于优良状态，满足粮醅正常的糖化与发酵，有利于提高淀粉利用率和优质品率，再加上采取适当的技术措施如：双轮底发酵、回酒发酵、回醅发酵，用多种有益微生物对窖池进行养护，用中高大曲作糖化发酵剂，堆积发酵等又可生产出具有某种特性的优质酒和调味酒，经过一段时间的贮存，又可勾调出具有不同风格的成品酒，满足不同消费者的需求。

         浓香型白酒老五甑操作要点是：混蒸混烧、续渣配料、清蒸辅料、出池分层、入池分渣、配醅准确、上甑操作，轻撒、匀铺、探汽上甑、上平上匀、缓火蒸馏、量质摘酒、分级贮存、大汽追尾、加速糊化、大汽排酸、糊化质量，熟而不粘、出甑扬晾，快速翻拌、拌曲均匀、定温入池、窖池保养，及时跟上、适当踩窖、渣次入完，窖泥封顶、定期跟窖、提高质量，双轮发酵、回酒发酵、回醅发酵、多菌种发酵、延长发酵时间。

影响浓香型老五甑白酒质量的因素

1.大曲质量

1.1、大曲质量浓香型白酒生产是采用纯小麦制曲作为糖化发酵剂，兼有糖化力、发酵力、生香酯化力、液化力等，并且含有多种有益于酿酒的微生物，集产酒，产香于一体的复合酶制剂，是酿酒发酵的动力，大曲质量直接制约着白酒的产量和质量，现在大多数厂家在大曲培养过程中适当提高制曲顶火温度在55~60度之间，促进了香味物质的形成，满足了粮醅“前缓、中挺、后缓落”的发酵要求，使白酒优质品率和口感得到了提高。

1.2、大曲在培养前期注意杂菌的过量侵入。

大曲在培养过程中，前期培养主要是网罗自然界各种微生物在其表面大量富集、生长和繁殖，这些微生物包括一些有益于酿酒的微生物，又有一些对酿酒有害的微生物。当大曲培养进入中、后期时，适当控制曲堆温度和湿度来筛选保留有益于酿酒的微生物，淘汰一部分酿酒有害的微生物，在整个制曲过程中前期培养至关重要，若温度、湿度控制不当，导到(原载于中国白酒杂志2011年第8期)大量杂菌污染，使有益菌一开始就处于劣势状态，即使中后期管理再好，但成熟曲块中仍然带有相当一部分杂菌，投入到生产中会产生过量的有机物质，从而影响白酒质量。大曲在培养过程中工作场地卫生条件太差，曲房没有定期消毒,使曲块入房后就受到大量的杂菌污染，再加上前期培养温度过高，排潮不畅，使大曲在培养前期就产生“水毛”、“穿黑衣”现象，严重影响大曲外观质量和内在质量。长江流域由于其气候环境条件比较好此种情况出现较少，特别是黄淮流域受气候环境条件的限制，可以说此种情况比比皆是，这也是造成黄淮流域白酒酒质一直比不上长江流域酒质的主要原因之一，克服此种情况的方法很多。

A、定期对曲房用1‰高锰酸钾喷洒消毒，但消毒后应补充由曲房及用具带来的有益菌数。

B、强化制曲，使曲坯入房后就人为接入经过筛选扩大培养对酿酒有益多种微生物，使其占绝对优势，抑制其它杂菌的大量侵入。

C、及时排潮通风晾霉，曲堆品温上升约38-40℃时，曲坯表面上霉不良，应及时查找原因，是由哪个方面引起，并及时采取补救措施。

当大曲培养进入后火期，微生物繁殖已经伸入到曲心内部，并且随着水分含量的降低而逐渐衰退，产生的热量小于散发的热量，使曲堆逐渐降温，此时应注意保温，通过曲块内部贮存的热量排出曲坯中多余的水分（通常指>13%的水分），否则易产生窝水、裂缝现象，曲香味降低，导致杂菌大量污染（特别是裂缝的曲快易产生青霉菌），投入到酿酒生产中，严重影响白酒的产量和质量。此阶段防治措施：对于外界气温较高，当温度降到42℃时，应及时加高曲堆层数并覆盖草栅或麻袋来保温；当外界气温较低特别是北方，可在中火后期指顶火温度刚开始下降时，适当加高曲堆层数，拉近曲间距，曲堆温度还会升高到原来的顶火温度并保持一至两天，注意在加高曲堆高度时，门窗必需关闭保温，否则曲堆很难升到原来的顶火温度，曲堆拢好后，再根据实际情况打开窗户通风排潮，当曲堆进入后火期42-44℃时，应加盖草栅的厚度来保持后火温度，否则翻曲会导致曲堆温度下降太快，影响曲心水分的排出。养曲(原载于中国白酒杂志2011年第8期)过程中无论什么阶段必需注意窗户通风排潮，窗户开放大小视各阶段工艺条件要求而调整

2、多种有益于酿酒微生物进行窖泥培养和窖池养护：

浓香型白酒生产，窖池是基础，过去对窖池养护采取喷洒纯种己酸菌液，造成了白酒中己酸乙酯含量偏高，与其他成份不协调，影响白酒的口感，经过实验采用多种有益微生物单独培养，混合使用，使白酒质量有了很大的提高，协调了白酒中微量成份，这些有益微生物包括：己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、红曲酯化酶、产香酵母、放线菌等，使这些有益微生物利用粮醅中的营养物质共同生活在窖泥这个载体上（这些微生物是共生的），产生出白酒中多种微量成份和香味物质。

窖泥培养应注意各种营养物质的配比谐调，尽量用有机营养物质少添加无机营养物质，并且避免有机营养物质的过剩，充分利用黄浆水和酒尾，尽量少添加热水，不加生水的原则，所用菌种为多种有益酿酒微生物，黄水、酒尾、营养物质、菌种、红粘土要拌和均匀，不得有块状现象，堆积培养温度保持在35℃，密闭发酵培养45天，培养成熟后的窖泥为黑褐色，有光泽，酯香味突出，无异臭，手感为湿润细腻，理化指标：水份35%～42%，有机质≥4.5%，氨态氮150～300mg/100g，有效磷≥100mg/100g，有效钾为0.3～0.8%,PH6.2～6.8，己酸菌数≥2.5×107个/克干土，对新建窖进行改造时，所涂发酵泥的厚度不得少于10cm，为生产优质浓香型白酒打下基础。3老五甑配料方式及粮醅的入池条件

老五甑配料方式直接影响到白酒的产量和质量，配料方式包括：粮糠比、粮糁比、粮曲比、粮醅比、粮水比以及粮渣配醅所用母糟在窖池内的位置等，正确配料方式可提高白酒产量和优质品率，无论采取任何技术措施来提高白酒质量，都应遵循传统的老五甑配料方式，适当的粮醅入池条件直接制约着白酒的产量和质量，一般情况下，白酒的产量和质量是同步的，即没有好的产量谈不上好的质量，白酒中的香味物质大多数为醇溶性物质，同时乙醇又是合成其他香味物质的基础，这些物质的形成都与粮醅的正常糖化发酵有关，这些物质的提取量又与酒醅中的酒精含量有关，当酒醅中的酒精含量偏低时，这些香味物质是很难提取出来，因此保持正常的粮醅入池条件是提高白酒产量和质量的前提保证，为了更正确地摸索出粮醅入池条件、产质量与季节的关系。

但是根据各自厂家所在地理环境不同，气候不同以至于空气中的微生物不同，其粮醅正常糖化与发酵所需的条件也不一样，各个厂家应根据自己的客观存在条件，采取各自的最优粮醅入窖条件，保证粮醅正常糖化与发酵，不可千篇一律，一味模仿。

4、窖池粮醅发酵结束后保持一定高度的黄浆水

窖池粮醅发酵结束后保持一定高度的黄浆水，有利于香味物质的生成和窖泥的保养，窖内各种有益微生物生长繁殖和代谢都是以水为媒介而进行的生化反应，特别是酯化反应，经过微生物酶作用将产生的香味物质及时溶解在黄浆水和酒醅中，从而继续生成新的香味物质，逐渐积累，有利于提高酒质，但是，酒醅出池前尽量将黄浆水抽取出来，便于蒸酒和提香，通过长期实践可知，窖池漏浆，或者粮醅入池水分偏低，发酵结束后窖池内没有黄浆水，这样窖池(原载于中国白酒杂志2011年第8期)所产的酒产量和优质品率较低，而且窖池易产生“老化”现象。

5、蒸酒效果

发酵结束的酒醅含有一定量的水分，一般大于60%，下部酒醅大于65%，在蒸馏前尽量把水分控浆出来，降低料醅中水分，上甑前保持料醅在55%左右，便于酒精和各种香味物质的提取，装甑、蒸馏按要求去操作，探气上甑、上平上匀、缓火蒸馏、量质摘酒、分级入库贮存。

6、勾兑和调味是影响老五甑生产工艺成品酒质量的关键因素

成型靠勾兑，一个好的勾调师能够利用酒库不同等级的酒、不同级别的酒，不同风格的酒、不同时间的酒按一定的比例组合勾调出符合消费者口味的各种档次白酒，白酒勾调过程中，组合致关重要，质量好的酒，组合在一起不一定是最好的酒，而只有不同档次的白酒按照各自的特点，各自不同的比例有机的组合在一起才能勾调出好酒。勾调高档酒水，不一定全用优质酒来组合，优质酒中以呈香物质较多，呈味物质较少，适当添加一些普通基酒，有利于成品酒中醇、醛、酸、酯及微量成份的平衡，使白酒的口感更加自然协调、柔和、细腻、风格突出。作为一个勾调师在勾调工作中应注意：

6.1熟练掌握各种基酒的特点及组合的比例，不同(原载于中国白酒杂志2011年第8期)比例组合可组合出不同特点的白酒。

6.2新型白酒应注意酒精质量及处理方法以及香精香料的选择。

6.3根据最好小样组合比例进行放大样，应准确确定各种基酒的用量比例。新型白酒应考虑处理后酒精的添加量，每一个环节各种计算方式一定要准确。6.3勾兑用水的要求，根据各自厂家用水要求进行水处理。

6.4注意根据所勾调半成品酒的特点选择适当的调味酒用于调味试验，确定最优用量。

6.5根据各厂对半成品的贮存期不同而进行适当贮存，及时纠正“座味”。

6.6除完成上述工作外，要根据消费者对白酒质量要求，而进行不断创新，不断学习，努力提高提高自己的业务水平，适时推出市场所需不同档次的白酒，方可算一名合格的勾调师。