6大创新风味香溢上海酒博，白酒风味创新曙光已现？

独特的风味对于白酒酒企来说至关重要，也对白酒行业的未来发展走向有着深远影响。10月上海酒博会期间，由中国酒业协会主办，海纳机构承办的“千品千味 · 美美与共——中国白酒风味标准展会”成功举办，不仅在现场引起阵阵高潮，还有100万+人次线上观看了本次大会。

白酒香型渊源深厚，各香型各美其美美美与共。从上世纪中开始发展至今，白酒香型的演变经历了四个阶段。

第一个阶段是自然存在阶段，这个阶段白酒香型呈现自然状态发展，为日后香型的完美演绎打下了一定的基础；

第二个阶段是国家评酒推动阶段，1979年，第三届国家评酒会上，确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型；

第三个阶段是科技进步深化阶段，得益于科学的迅猛发展，白酒生产工艺、白酒质量、分析技术得到了极大的提高，茅台试点应用纸色谱分析技术，解明了己酸乙酯是浓香型的主体香气，1975 年内蒙轻工科研所进一步对老窖泥中己酸菌的分离、培养、应用及气相色谱分析白酒香气；

第四个阶段是标准体系逐渐规范、完善的阶段，随着2000年后馥郁香型和老白干香型的陆续确定，中国白酒十二大香型正式确立。

经历了数十年的发展，中国白酒香型已然呈现出百花齐放，酒香四溢的局面。近年来，随着白酒新周期的到来，以及中国白酒主流消费者的迭代，白酒香型创新再度来到了历史的转折点。为了迎合更多元的口味需求，推动白酒风味创新时代进程，风味创新进入了酒业人的视线。

风格各异，六种独特风味香溢中国白酒风味标准展会

不同的香型白酒体现了不同的风格特征，这些风格的形成源于原料、曲种、发酵容器、生产工艺、储存、

勾兑工艺和不同的地理环境。80年代开始，各地科研单位、大专院校协作，进行了广泛的科学研究，取得了不少成果，各大酒企都开始研究自身独特的香型，如此次亮相大会并获得“中国风味标准典范白酒”荣誉的，就有清雅酱香型、醇柔酱香型、馥合香型、和润型、陶融型和青稞香型共计六种独特的风味，将白酒的味之美、格之美体现得淋漓尽致。

其中，清雅酱香型白酒代表产品是今世缘酒业所生产的国缘V9，国缘V9从酿造用曲、微生物及生产方式上进行了开创性研究，高温黑曲为主辅以香曲，提升酒体的幽雅细腻度；采用清蒸清烧，使酒体更加干净、清雅飘逸；通过圆盘自动化高温堆积，续楂发酵，提高生产稳定性和效率；高温馏酒，提高酒质和空杯留香；经陶坛贮存15 年陈化老熟，形成稀有的奇楠沉香，口感更加柔和温润，赋予酒体独特的风格和饮后舒适度。

醇柔酱香型的代表产品是贵州摘要酒，贵州摘要酒甄选金沙本地优质红缨子糯高粱为原料，采用小麦制曲、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，秉承端午制曲、重阳下沙传统工艺酿造而成，具有“微黄透明、酱香典雅、醇柔怡人、酒体丰满、回味绵长、空杯留香舒适”的醇柔酱香独特风味。此外，调味酒中有30年以上的陈年优质老酒，使得摘要酒在保持传统大曲酱香酒风格的基础上，酒体更加绵柔醇厚，陈香更加舒适幽雅。

陶融型的代表产品是仰韶酒业生产的仰韶彩陶坊，陶融型白酒以陶为体，以融为魂，独创“陶屋制曲、陶泥发酵、陶甑蒸馏、陶坛储存”的四陶酿酒法，陶融型白酒酿造工艺荣获国家发明专利，结合工艺特点和消费者适口性并结合现代高新生物技术，精选高粱、小麦、大米等九种粮食作为原料，酿成了具有“平衡、圆润、协调”风格特征陶融型白酒，以“净、甜、香、润、长”的风味特征填补了豫酒无独立香型的空白。

馥合香型的代表产品是金种子馥合香产品，金种子馥合香是金种子酒业与江南大学合作研发的全新战略品类。其拥有“芝头、浓韵、酱尾”的独特风味特点，初闻芝香怡人，入口浓香柔顺，回味酱香浓郁，香气幽雅，酒体丰盈，回味无穷，口感丰富层次感强，能够充分满足当今消费者多元化的风味需求，问世以来屡获殊荣，曾蝉联两届“青酌奖”，市场口碑极佳。

和润型的代表产品是全兴酒业生产的熊猫、全兴大曲樽系列及年代记忆系列等，“和润”浓香风格由老全兴“浓而不艳、雅而不淡”升级而来，“传世水谱、秘制双曲、超长发酵、降度储存”四大独有古法工艺造就了全兴产品“清雅、和顺、圆润、悠长”的和润型白酒风格，独有窖香优雅、绵甜柔润、诸味协调、余味净爽等显著特点。

青稞香型的代表是天佑德青稞酒公司生产的“国之德·真年份6年”，据悉，该产品的生产是传承“天佑德”酒坊古法酿酒工艺的同时，融合现代技术，历时3年零132天研发投入，由国家级调酒大师选用10 年以上老酒勾调，经历114次酒体调配实验，以青稞为唯一酿造原料，粮曲合一，通过“天酿工艺”应用研究，“清蒸清烧四次清”酿酒工艺，使得酒体层次更丰富，入口更绵柔，口感醇厚饱满，回味悠长。

八个构想，开启白酒风味创新新篇章

对于未来，在几千种风味风格中，白酒行业发展将走向何方？要知道，风味的基础研究必须应用于实践，表现在消费者的体验中才是最重要的。

第一，基于香味典型（突出）的风味导向的饮用品质的创新，如将酱酒“空杯留香”这一表现更加具象化地应用在产品中，体现在消费者的体验中，转换为最真实的感受，能够提升产品的竞争力。

第二，基于白酒（酱香型）风味特征的数字表达的风味导向的品质创新。可以通过>2000种酱香型白酒风味数据库的建立，超百种风味物质的精确定量表达和基于空杯的产区差异特征分析等体现来进行品质创新。

第三，基于白酒可视化表达的风味导向的品质创新，基于检测数据的竞品分析及品质可视化表达，可以为生产者或消费者提供直观体验。

第四，不同产区的风味品质差异很大，风味物质的强化与应用，应注重产区质量等级的数字表达的风味导向的品质创新。

第五，基于绵甜感的风味导向的饮用品质的创新，专业感官的甜感与风味的关联密切，甜感物质是协同互作的，可以通过风味物质模型优化模型和甜度物质的精准控制模型来进行创新。

第六，基于回味悠长的风味导向的饮用品质的创新。“回味悠长”并不是某一香型的专属，根据不同等级酱香型白酒中、高沸点风味物质分析表明，长链酸可以降低风味物质的挥发量，在一定程度提高酒体的醇厚度，减少刺激感。

第七，基于饮用舒适度的风味导向的饮用品质的创新。目前，可以通过第一是模式动物，饮酒舒适度与代谢评价，第二是舒适度标准评价体系和成因机理分析，第三是舒适度标准评价体系和成因机理分析，来进行饮后舒适度的创新。

第八，基于减少肝损失的风味导向的饮用品质的创新。以芝麻香白酒为例：对芝香型白酒中特有物质进行高精确度定量，明确其中含有3种短肽类物质，并通过高通量评价体系对定量成分进行功能评价后，聚焦其协同效应，表明其不同条件下协同能力强弱不一。