揭秘五粮液酿造工艺

　　所谓“五粮液酒传统酿造技艺”，就是指原料的组合与优选、配料比例、原料处理、“包包曲”的制作、拌曲、入窖、发酵、分层起槽、分层蒸馏、量质摘酒、陈酿、勾兑与调味等浓香型白酒酿造的工艺及流程。

　　2008年6月7日，“五粮液酒传统酿造技艺”入选国家级非物质文化遗产名录。按照《保护非物质文化遗产公约》中的定义：非物质文化遗产指被各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。各个群体和团体随着其所处环境、与自然界的相互关系和历史条件的变化不断使这种代代相传的非物质文化遗产得到创新，同时使他们自己具有一种认同感和历史感，从而促进了文化多样性和激发人类的创造力。而“五粮液酒传统酿造技艺”最大的特点是不脱离民族特殊的生活生产方式，是民族个性、民族审美习惯的“活”的显现。它依托于人本身而存在，以声音、形象和技艺为表现手段，并以身口相传作为文化链而得以延续，是“活”的文化及其传统中最脆弱的部分。

　　陈氏秘方

　　所谓“陈氏秘方”，是指陈三烤酒师的祖人（从前陕西来宜宾经商的，被称为“陕帮”）传下来的，经过口传下来的酿酒秘方，其秘方指几种优选的酿酒原料及搭配比例。原料是荞子、黍（黄米、非玉米）、饭米（解放前不叫“大米”）、酒米（糯米）、高粱。比例是原口头流传，后经记录下来三句顺口溜：“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粱用四成。”此处所记配方，强调了多种粮食混酿，且提出了要注意不同的搭配比例，这不仅为宜宾酒的酿制创立了一种基本的定型模式，而且成为了后来明代杂粮酒和五粮液酒的传承配方。

五粮液配方

　　五粮液现行的配方是：高粱36%，大米22%，糯米28%，小麦16%，玉米8%。从陈氏秘方到五粮液配方，几经修改和调整。在清末时期，五粮液传人邓子均将陈氏秘方中的九种粮食改为五种粮食，形成了第一代五粮液配方：“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粮凑足数，糟糠拌料天锅蒸。”1960年以前，五粮液采用的配方，对“陈氏秘方”中五种粮食的配比做了适当的调整：高粱24%，大米28%，糯米7%，荞麦31%，玉米10%。1960年以后的优化配方用小麦取代了荞麦，并对五种粮食的配比进行了更为精细的调整：高粱36%，大米22%，糯米28%，小麦16%，玉米8%。

　　五粮液人经过长期研究发现，高粱产酒清香味正，糯米产酒纯甜味浓，大米产酒醇和甘香，玉米产酒味含冲香，小麦产酒则显曲香。而五种粮食所含的成分，经过共同的发酵转化，产生了复杂的醇、醛、酮、酸、酯等基础风味物质，形成了综合五种粮食风味的独特的五粮液风味和口感，使五粮液酒恰到好处地融合各味，做到了“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”，大大提高了五粮液酒的品质。

　　包包曲

　　制曲是五粮液生产工艺中关键工序之一。而“包包曲”在全国同行业中绝无仅有，成为五粮液制曲生产工艺中的一大特色。

　　具有独特外形的“包包曲”，使其接触空气的面积较一般酒曲大，有利于大批量曲胚的堆放和曲胚之间的通风，便于散发曲胚内部微生物生长所产生的热量，更有利于控制曲胚微生物的生长，使曲胚内外微生物的菌体生长均匀、健壮。

　　五粮液“包包曲”具有糖化力强、发酵温度高、有独特香味等特点，在对原料进行糖化和发酵的同时，还产生五粮液所特有的曲香味。

　　天价窖泥

　　“天价窖泥”是五粮液酿酒史上的一个传奇。2005年4月，在中华世纪坛“世纪国宝展”上，在第一号展柜上，一块毫不起眼的灰褐色泥巴，与秦始皇陵的划船陶俑、中国最早的人造铁器等考古文物一起，戴上国宝桂冠，令众多参观者瞩目。和其他展品相比一个最大的特征是，这块参展的古窖泥依然“活着”。它来自于长江之滨的五粮液古窖池，至今已有637年的历史，每一克的古窖泥里含有几百种、约十亿个参与五粮液酿造的微生物，被科技界称为“微生物黄金”。

　　酒业谚语曰：“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”五粮液的明代古窖池作为五粮液传统酿造技艺的重要基础和载体，堪称是活着的文物和“天价泥巴”。这些“老窖泥”是在特殊的地质、特殊的土壤、特殊的气候条件下，在特定的工艺条件辅助下，通过长期不断润育、培养而形成的。其珍贵之处在于通过数百年的岁月积淀，这些老窖泥中聚集了一个特殊的、专为酿酒而形成的微生物生态环境，而这个微生物生态环境中存在着高达数百种之多的有益微生物群落。一直未停止过发酵的五粮液老窖窖泥中的微生物群落，为微生物种类、繁衍、生物链构成等的历史溯源，提供了极为宝贵的研究载体和渠道，使人们更好地弄清微生物发展历史、把握微生物发展规律成为可能。它与动物学界的大熊猫和植物学界银杏、古杉、蕨类等在学界的学术地位和研究价值相仿，五粮液明代古窖对微生物学界酿酒类微生物物种及其在发酵酿酒中作用的研究，具有重要的科学价值。

　　勾兑双绝

　　所谓“勾兑双绝”，就是指五粮液计算机勾兑专家系统与五粮液人工勾兑技术体系的完美结合，形成了五粮液独特的、现代化的成品酒调配技术，因而被业内称为“勾兑双绝”，五粮液集团由此成为国内酿酒行业唯一拥有调配技术知识产权的企业。

　　1984年10月，为了保持五粮液的独特风格，逐步实现勾兑工作科学化、规律化，采用华罗庚优选法原理，在对酒中主要微量成分的含量与酒质的关系做了认真细致的研究后，采用系统分析方法，形成了五粮液计算机勾兑专家系统。其优点是集知识库、数据库、模型库为一体。

　　大桶勾兑与调味技术

　　大桶勾兑与调味技术是五粮液工艺体系之一，也叫“大容器续酒组合法”。2005年，采用感官初录小批酒，选择归类组合量质酒，按产品标准组合标准基础酒的工艺步骤，然后结合续酒罐内底量规定之参数进行组合的技术方法。大容器续酒组合法较好地继承了五粮液传统勾兑工艺技术，解决了上下批次和季节差异出厂酒的质量波动问题，更好地保持了五粮液酒味质量的长期稳定。

　　T法工艺

　　T法工艺是五粮液技术创新的新工艺之一。其特点是使用、操作简便，不增加工人劳动强度和改变操作，一次投放“T—1”产品后，除能多摘一级酒2%，少摘三级酒9%之外，还能提高母槽和窖泥的质量，与传统工艺的产出成本相比相对较低，使用后具有一定的洋为中用效益。

　　这一技艺于1993年3月荣获四川省科学技术二等奖。

　　人工老窖

　　所谓“人工老窖”，就是利用老窖泥所存在的大量微生物，接入到窖泥外新泥中培养，使其在新窖泥中经短时间培养达到一定的种类和数量。用这种发酵的香泥涂在新建窖壁和窖底上，再通过酒醅的发酵作用，产生出来的浓香型酒的香气成分相当于几十年窖所产酒的质量水平。为了保证大规模生产，五粮液在第三次扩建和第四扩建时，采用了这种方法来培养新窖。

　　低温入窖

　　“低温入窖”是五粮液酿造传统工艺之一。在五粮液生产实践中，糟醅入窖采取“低温入窖”操作，即糟醅入窖时的温度与环境温度基本相同，在低温环境下，糟醅的最低温度为16℃~2℃，这样便于控制糟醅，利于发酵的温度，也有利于入窖操作。

　　双轮底发酵

　　“双轮底发酵”是五粮液酿造创新工艺之一。所谓“双轮底”发酵，就是利用同一窖池发酵糟醅中，底部糟醅因被发酵液体——黄水浸泡相对于中、上部分糟醅所产酒质较好的特点，将这部分底窖糟醅中的一甑或二甑第一轮不立即取出蒸酒，而将其继续存放于窖池底部，等下一轮再取出来蒸酒，达到提高浓香型白酒优质率的目的。

　　这种工艺的优点是在窖泥中所含酿酒有益微生物作用下，使糟醅生化反应更为充分、彻底，其所产生基础酒中总酯、总酸含量较单轮底窖糟醅所产的基础酒要高，酒的各种主体香味成分更为丰富、饱满、厚实，酒体窖香更为浓郁。

　　沸点量水

　　“沸点量水”是五粮液酿造创新工艺之一。1990年1月，刘友金QC小组利用量水温度越高越有利于出甑糟醅中淀粉对水分吸收的原理，将酿酒冷却过程中产生的间接冷却水（水温约为80℃～85℃）抽取至盛放量水的专用容器中，继续输入蒸汽加热使冷却水升温至沸点（水温约为100℃），这时沸腾后的冷却水与出甑糟醅温度基本一致，更有利于糟醅中淀粉对水分的吸收而充分水解，更好地发挥水在糟醅糖化发酵过程中的糊化作用、液化作用、糖化作用、酒化作用，从而更有利于糟醅发酵升香，达到提高白酒优质率的目的。

　　分层起糟

　　“分层起糟”是五粮液酿造传统工艺之一。其操作法是对同一窖池中已发酵好了的糟醅按面糟、上层糟、中层糟和底糟进行分别出糟。其优点是有利于为下一道“分层蒸馏”工序打下坚实的基础，从而提高白酒优质率。

　　分层蒸馏

　　“分层蒸馏”是五粮液酿造传统工艺之一。所谓“分层蒸馏”，就是分层起糟、分层堆放糟醅以及蒸料时的分层拌粮、分层拌糠的蒸馏过程称为分层蒸馏。

　　量质摘酒

　　“量质摘酒”是五粮液酿造传统工艺之一。按照五粮液生产工艺规定，在糟醅单甑蒸馏过程中，要对同一甑所蒸出的酒进行分段量质摘酒，即将蒸馏的前段、中段与末段馏分开。这就是“掐头”“去尾”“留中间”的说法。

　　原酒老熟

　　“原酒老熟”是五粮液酿造传统工艺之一。所谓“原酒老熟”，就是通过蒸馏出来的酒在商品酒生产过程中，只是半成品的原酒。

　　原酒具有辛辣和冲味，饮后感到不醇和而燥，并含有硫化氢、硫醇和丙烯醛等臭味物质。因此，必须经过一段时间的贮存，利用原酒在贮存过程中发生系列的物理和化学反应，从而改善原酒的感官风味，促进原酒品质的提高。