清酒工艺概述

1．原料米的处理及制曲

    日本清酒的原料是大米，以粒大的软质米为宜。米的碾白程度对酒质影响甚大，要求糙米外皮剥去愈彻底愈好(糙米出白率为75％)，目的是除去米粒表面的有害杂菌与影响酒风味的米糠。因为米糠含有较多的脂肪、蛋白质、纤维等，如碾得不充分，则在发酵过程中，其分解产物使酒质变差。如碾白过度，失去多量矿物质，也会影响酵母的发育。

    制洒曲时白米先淘洗干净，然后浸米。在较低的温度下，白米水浸20～24小时，其中换水1～2次。吸足水的米置于蒸锅上蒸热。所用清水要求硬度3～5。每升水含矿物质20～50毫克。蒸米取出冷却至32～35℃，移入曲室，在床上堆置4小时，揉碎加入种曲，种曲多使用米曲霉。再堆成丘状，并作适当的搓拌翻转，室温维持在29～30℃。经约10小时，米粒因曲霉繁殖而互相结块，品温上升，应再揉翻，调节品温为26到28℃。再经3～5小时，则可分盛于曲盘，重叠堆置。此后两度每经5～7小时，适当搅拌，并调换曲盘位置。再经8～9小时，霉菌发育最为旺盛，品温高达40～42℃，当即打开门窗，再调换曲盘位置。此后可因曲的用途不同而准备出曲，运至室外，摊于布席上放冷备用。如果用于制备酒母，需要糖化力强的，出曲要迟些(即曲盘调换位置后8～lO小时)，以色泽、香气为重者则出曲。总计全部制曲时间约为40余小时。

    以上为传统制曲方法，近年来改用机械制曲，即以调节至适当温度、湿度的空气，通过接种种曲的蒸米层，使米曲得以制成。接种种曲后的蒸米在曲室内铺成厚约30厘米的曲层，吹入温度为32℃，相对湿度为90～94％的空气，20小时后予以翻动(翻动后应保持米层均匀)。再过5小时后，升温至35℃，又5小时后升温至38℃，自此相对湿度减至80％，品温维持38～40"C，全部约经36～40小时出曲。也有翻动后一直保持35～37℃的。

2．酒母制鲁

    酒母制备目的是扩大培养强壮的酵母，抑制有害微生物繁殖，以免危及酒醪的发酵。先用曲将蒸米糖化，由来自原料或空气侵入的乳酸菌(或添加纯粹培养的乳酸菌)让其繁殖而产生若干乳酸。从而抑制其他有害杂西繁殖，使酵母易于生长繁殖。随着糖化作用顺利进行，酒精与有机酸的集积使有害菌死灭，而纯粹培养的酵母能顺利进行所希望的酒精发酵。现在多直接添加一定量的乳酸以取代乳酸菌的作用。

酒母以蒸米为主原料，添加上述制备的白色曲米，再加入适量的水(比例：曲2、蒸米5、水6)相互混合。加入纯种培养的清酒酵母，在23～30℃下培养7天即为酒母。混合初期温度可略高(约35℃)，此时乳酸菌繁殖旺盛，酵母对于乳酸抵抗力甚强，在1％乳酸中，发酵仍能激烈进行，而大多数杂菌都受抑制或死灭。当乳酸增至2％时，乳酸菌本身亦被杀死，而酵母在乳酸2．5％以上才开始受其害。

清酒一的酿造 清酒醪以酒母为基础，顺次增加原料使其发酵，这是日本清酒酿造的特点。原料的追加多分三次进行，日本人称之为初添、中添和末添。初添时先把酒母放在桶中，加以搅拌均匀，一边加入曲米，分数次添加，每隔2～3小时加一次。这样糖化酶被浸出，使以后投入的蒸米易于糖化。蒸米放冷后，待曲米加完后1～2小时投入，品温以lO～15℃为标准，此后每隔2～4小时搅拌一次，初添第二天，停止添加原料，仍继续搅拌；中添于第三天进行，此时醪液呈爽快甜味还没有酸味，先将内容物分盛于三个桶中，其目的是分散内容物，降低温度，防止急剧发酵。先将水与曲米全部投入，再以充分冷却后的蒸米投入，此时品温以9～10℃为标准，经过5～12小时开始搅拌。中添后经过一昼夜，品温上升1～2℃，再行分桶，添加水、曲米和蒸米，此后经3～5天，再合并于大桶，使温度缓和地上升，一面促使其发酵，同时又防止过度发酵。如此分桶及并桶工作，相当繁琐，故有采用蛇管通入冷水或通入温水调节温度。原料投入后，每隔2～8小时搅拌一次，其目的在于供给氧气，促进酵母繁殖，并助长米粒的溶解糖化。此后品温保持lO～21℃，约15～40天发酵完成。

3．压榨，澄清及后发酵成熟的酒醪，装于长条形布袋中过滤，开始时让其自然流出，然后则加压压榨。榨得的酒，还不甚透明，可进一步用压滤机压滤。过滤后的清酒再密闭于大的贮酒桶中，经25～35天的后发酵，使其后熟，同时又可使尚存的沉淀物沉淀，使酒更为澄清。

4．杀菌、包装：后发酵完毕的清酒尚含有酵母及酶类，容易引起变质，必须进行杀菌。即通过加热蛇管55---62℃杀菌5分钟。然后移至贮桶，装满密封，予低温处密闭贮藏约六个月即可包装。酿制清酒中酒精含量约20％，市售时兑成酒精含量15～16％。

    原料白米1500斤，可酿制含酒精20％清酒约2700升。日本多数工厂在实际生产中，添加酒精增酿，以求多获成品。于酒醪发酵后期添加酒精，即醪中不再产生气泡数犬后进行，加入的酒精须符合卫生标准，一般浓度为30％。此外，在酒精溶液中预先溶有适量的糖、乳酸、琥珀酸、味精等。日本清酒中味甜的制品多是用增酿法所制成。 

5.合成清酒

    A、日本清酒完全以白米为原料，酿制手续颇麻烦，而且费粮较多。合成清酒则不用米为原料，而用山芋干和糖类为原料，制成纯净的酒精为主体，再添加葡萄糖、琥珀酸以及其他调味料，有的还添加香料和色素，配成澄清的制品。为求其芳香与风味更接近真正的清酒，常加以发酵液或香味液。B、尚有在葡萄糖溶液中加入少量米糠和米曲，再加入清酒酵母，于20℃下发酵2～8天，产生芳香后(酒精生成量约5％)添加酒精即中止发酵。然后加入调味料、香料等，调制成含酒精约24％，再于其中悬浮一些新鲜清酒粕，数日后将酒粕取出，并将上清液分离通过压滤去渣。上清液与滤液合并后再度澄清，取清液约经20日的调熟，然后杀菌，即成制品。